UlicaEkologiczna.pl
Zdrowe przepisy

Kuchnia indyjska – jedna z najzdrowszych na świecie.

Jak dowodzą badania, Hindusi są znacznie bardziej odporni na nowotwory oraz inne choroby cywilizacyjne, niż mieszkańcy większości wysoko rozwiniętych krajów. Dlaczego tak jest?

Sekret tkwi w diecie bogatej w warzywa, ryż i dobroczynne przyprawy. Kolorowe i aromatyczne potrawy hinduskie przyrządza się głównie ze składników stanowiących podstawę dobrze zbilansowanej diety. Oczywiście, jak w każdej niemal kuchni, również w tej pojawiają się dania mniej lub bardziej przyjazne dla żołądka. Indie to ogromny kraj o zróżnicowanym klimacie a lokalne tradycje kulinarne zmieniają się wraz z szerokością geograficzną. Gęste zawiesiste sosy, jakie znamy z indyjskich restauracji w Europie, charakterystyczne są dla chłodnych, północnych rejonów kraju. Tam też jada się więcej mięsa, głównie drób, jagnięcinę, baraninę i mięso kozie. Potrawy podaje się w akompaniamencie placków z mąki pszennej, nic więc dziwnego, że są treściwe i raczej ciężkostrawne. Na szczęście liczne przyprawy dodawane do każdego niemal dania skutecznie wspomagają trawienie.
Inaczej sytuacja kulinarna przedstawia się w środkowych i południowych regionach Indii. Ponad jedna trzecia społeczeństwa ze względów religijnych nie jada mięsa, a najbiedniejszą część po prostu na nie nie stać. Niezbędnego białka dostarczają więc rośliny strączkowe. Chyba w żadnej innej kuchni nie znajdziemy tak dużej ilości przepisów na dania z soczewicy, grochu, ciecierzycy i fasoli, a większość z nich pochodzi właśnie z południa kraju. Inne warzywa stosowane są równie chętnie, a sosy zamiast śmietaną zaprawia się jogurtem lub mleczkiem kokosowym. Nie wegetarianie jadają przyrządzane na wiele sposobów ryby i krewetki. Tak jak na północy pszenne pieczywo, tak na południu podstawowy dodatek do potraw to ryż, który Hindusi potrafią przygotować na kilkadziesiąt różnych sposobów. Kuchnia z południa Indii jest w rezultacie bardziej lekkostrawna niż jej północna odmiana.

Dobroczynne przyprawy

Pomimo różnic między regionami jest coś, co łączy odmienne tradycje kulinarne i stanowi znak rozpoznawczy kuchni hinduskiej. Są to oczywiście przyprawy, które dodaje się do wszystkiego, od dań mięsnych i warzywnych, przez desery, po przekąski i napoje. Przyprawy ogrywają kluczową rolę nie tylko w komponowaniu smaku, pozwalają również nadać potrawie odpowiednie właściwości. Wiąże się to ściśle z zasadami ajuwerdy, hinduskiej medycyny naturalnej. Bardzo pikantne dania z chili, królujące na gorącym południu, pomagają wbrew pozorom ochłodzić organizm, podczas gdy na północy stosuje się łagodniejsze, ocieplające mieszanki. Jednak największą zaletą hojnie stosowanych przypraw są ich właściwości lecznicze. To one są sekretem niezwykłej odporności mieszkańców Indii na choroby cywilizacyjne.

Badania amerykańskich naukowców potwierdziły silne działanie antynowotworowe kurkumy, wchodzącej w skład większości mieszanek curry i dodawanej do każdej niemal potrawy. To prawdopodobnie dzięki niej Hindusi prawie nie chorują na raka, mimo iż palą bardzo dużo papierosów. Inne przyprawy, jak kolendra, kmin, kardamon, cynamon, imbir, koper włoski, czy asafetyda, mają zbawienny wpływ na żołądek, pomagają w dolegliwościach gastrycznych i regulują przemianę materii. Cynamon i imbir mają ponandto silne właściwości antyseptyczne, działają bakteriobójczo i przeciwzapalnie. Jeśli zaś chodzi o papryczkę chili, powszechnie wiadomo, że to doskonały środek antydepresyjny. Zawarta w niej substancja chemiczna – kapsaicyna – pobudza wydzielanie endorfin, hormonów odpowiedzialnych za dobry nastrój. Endorfiny działają jak naturalny środek znieczulający i powodują uczucie błogostanu, dlatego też niektórzy traktują chili jak naturalny środek psychoaktywny i przestrzegają przed uzależnieniem. Przy stosowaniu wszystkich aromatycznych przypraw lepiej zachować umiar, ale z pewnością warto urozmaicić nimi codzienny jadłospis.

Przepisy na garam masalę i hinduską zupę Mulligatawny

Garam masala – przepis

Garam masala to mieszanka przypraw o działaniu rozgrzewającym, szczególnie popularna w północnych regionach Indii. Doskonale urozmaici smak dań warzywnych. Stanowi podstawę klasycznej zupy hinduskiej Mulligatawny (przepis poniżej). W większości dobrych delikatesów i sklepach specjalistycznych można kupić gotową garam masalę, jednak zachęcam do samodzielnego jej wykonania – świeżo zmielone ziarna będą nieporównanie bardziej aromatyczne.

  • 4 łyżki nasion kolendry
  • 1 ½ łyżki nasion kminu rzymskiego
  • 1 łyżka czarnego pieprzu w ziarenkach
  • 1 ½ łyżeczki mielonego imbiru
  • ¾ łyżeczki nasion kardamonu (wybranych z 5-6 dużych strączków)
  • ¾ łyżeczki goździków
  • ¾ łyżeczki pokruszonych liści laurowych
  • 2 małe laski cynamonu, rozkruszone

Patelnię z grubym dnem rozgrzewany, zmniejszamy ogień do minimum i wrzucamy wszystkie przyprawy, oprócz imbiru. Prażymy wolno, mieszając od czasu do czasu, aż lekko ściemnieją i zaczną wydzielać intensywny aromat. Pozostawiamy do ostygnięcia.
Zimne przyprawy mielemy na proszek w czystym młynku do kawy. Mieszamy z imbirem. Przechowujemy w szczelnym pojemniku.
Zupa Mulligatawny – przepis

  • 1 łyżka klarowanego masła ghi
  • 1 duża cebula, posiekana
  • 2 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 1 ½ centymetrowy kawałek świeżego imbiru, drobno starty
  • 1-2 małe papryczki chili, drobno posiekane (jeśli nie lubimy bardzo pikantnych potraw lub chcemy, aby zupa była bardziej rozgrzewająca, dodajemy mniej chili lub w ogóle pomijamy ten składnik)
  • 2 łyżeczki mieszanki przypraw garam masala
  • 1 łyżeczka mielonej kurkumy
  • ¼ łyżeczki asafetydy (opcjonalnie)
  • 5 listków curry
  • 1 średnia marchewka, pokrojona w drobną kostkę
  • 1 winne jabłko, pokrojone w drobną kostkę
  • 1 duży ziemniak, pokrojony w drobną kostkę
  • 1 szklanka czerwonej soczewicy, opłukanej
  • 1 litr wywaru z drobiu lub warzyw, najlepiej domowego
  • 400 ml mleczka kokosowego
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżka koncentratu z tamaryndowca (można zastąpić sokiem z cytryny)
  • pęczek świeżej kolendry, posiekanej
  • do podania: ryż basmati lub jaśminowy

Masło rozgrzewamy w dużym rondlu z grubym dnem, dodajemy cebulę, czosnek, imbir chili i listki curry, smażymy stale mieszając aż cebula lekko się zeszkli. Dodajemy przyprawy i smażymy jeszcze ok. 2 minuty.

Do garnka dodajemy marchewkę, jabłko, ziemniaka i soczewicę, mieszamy i zalewamy gorącym bulionem. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 20 min, aż warzywa bedą miękkie.
Zupę miksujemy. Jeśli ktoś woli mniej kremową konsystencję, może zmiksować tylko połowę i wymieszać z resztą, ja tak właśnie robię. Przelewamy całość z powrotem do garnka, dodajemy sok z cytryny, koncentrat z tamaryndowca, mleko kokosowe i 2 łyżki kolendry, podgrzewamy, w razie potrzeby doprawiamy solą.
Zupę Mulligatawny podajemy z ugotowanym ryżem basmati lub jaśminowym. Przed podaniem posypujemy resztą kolendry.
Natalia Kretowicz, projektantka i entuzjastka dobrej kuchni oraz wszelkich tematów kulinarnych. Na blogu DeliDizajn tropi związki jedzenia ze sztuką i projektowaniem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wybór redakcji