19.02
2017

Domowy chleb oraz zakwas żytni krok po kroku


Niewiele zapachów działa równie pobudzająco na nasze zmysły i apetyt jak zapach świeżego upieczonego chleba. Każdy kto choć raz próbował upiec go samodzielnie wie zapewne, że może to być zarówno bardzo proste jak i bardzo trudne zadanie.

Wiele osób decyduje się na wypieki z dostępnych w sklepach gotowych mieszanek. Część z nich zawiera jedynie kilka podstawowych, naturalnych składników – mąkę, sól i drożdże. Inne straszą długą listą barwników, spulchniaczy i konserwantów. Chleb z gotowej mieszanki wypieczony w piekarniku czy maszynie da zazwyczaj satysfakcjonujące efekty. Żaden jednak drożdżowy bochenek z torebki nie może się równać z samodzielnie przygotowanym, domowym chlebem na zakwasie. Upieczenie go będzie wymagało kilku dni przygotowań, jednak mogę zagwarantować, że cierpliwość i włożony wysiłek zostaną hojnie nagrodzone.

Zakwasźródło: SmakowityChleb.pl

Zakwas krok po kroku

Chleb pieczony na zakwasie smakuje wspaniale i rośnie bez dodatku drożdży. Zakwasu nie robimy za każdym razem od początku. Wystarczy nakarmić go na dzień przed planowanym pieczeniem. W lodówce przechowamy go nawet przez dwa tygodnie.

Potrzebujemy:

  • Torebkę mąki żytniej typ 2000
  • Duży, wyparzony słoik
  • Gazę lub ręcznik papierowy
  • Gumkę recepturkę

Dzień 1

Rano: odmierzamy pół szklanki mąki oraz pół szklanki przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Umieszczamy w słoiku i dokładnie mieszamy. Słoik przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym, a następnie zabezpieczamy gumką. Odstawiamy w ciepłym, lecz nie gorącym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera)
Wieczorem: mieszamy zakwas porządnie, przykrywamy i odstawiamy na miejsce.

Dzień 2

Rano: dokarmiamy zakwas po raz pierwszy, a mianowicie powtarzamy wczorajsze czynności. Odmierzamy po pół szklanki mąki i wody, dodajemy do słoika i całość dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Od tej pory mieszamy zakwas za każdym razem kiedy zauważymy, że zamierza uciec ze słoika. Zakwas powinien rosnąć i wytwarzać bąbelki po każdym dokarmieniu.
Wieczorem: nie zapominamy zamieszać zakwasu.

Dzień 3

Rano: powtarzamy czynności z poprzedniego dnia – dokarmiamy i mieszamy zakwas.
Wieczorem: W razie potrzeby mieszamy. Zakwas jest gotowy do wypieku chleba.

Wskazówki:

  • Codziennie dokarmiany i mieszany zakwas może stać dłuższy czas w ciepłym miejscu.
  • Jeśli w najbliższych dniach nie planujemy pieczenia chleba zakwas wstawiamy do lodówki i zabezpieczamy przez wyschnięciem. Możemy w tym celu zamknąć słoik uprzednio robiąc dziurki w zakrętce. W lodówce zakwas usypia i nie wymaga dokarmiania.
  • Zakwas wyjmujemy z lodówki na co najmniej 6 godzin przed kolejnym pieczeniem. Odstawiamy na 3 godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie dokarmiamy jak powyżej i po kolejnych 3 godzinach jest on znów gotowy. Odmierzamy potrzebną ilość a resztę ponownie dokarmiamy lub wstawiamy do lodówki…
  • Zdarza się że po odstaniu zakwas się rozwarstwi. Nie jest to niczym niepokojącym. Tak długo jak pojawiają się w nim nawet skromne pęcherzyki powietrza, jest on żywy i gotowy do użycia lub dalszego dokarmiania. Jeśli jednak pojawi się na nim pleśń, pozbywamy się go w całości i zaczynamy od początku.

Najprostszy chleb żytni na zakwasie

Do upieczenia chleba wystarczy zaledwie kilka, łatwo dostępnych składników. Jeśli mamy już zakwas, który obiecująco bulgocze w słoiku, upieczenie poniższego chleba nie przysporzy żadnych trudności. Znów jednak potrzebna będzie cierpliwość… Jeśli przygotowania do pieczenia zaczniemy rano, nazajutrz na śniadanie zjemy pyszny domowy chleb.

Chleb żytni

Na jeden bochenek potrzebujemy:

  • 175 g zakwasu
  • 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 300 g mąki żytniej (typ 720)
  • 325 ml wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka masła

Przygotowanie:

  1. Wszystkie składniki oprócz masła mieszamy w misce, tylko tyle ile potrzeba, żeby dobrze się połączyły. Nie wyrabiamy ciasta.
  2. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do pierwszego wyrastania w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Wyrastanie możemy uznać za skończone kiedy ciasto nabierze gąbczastej konsystencji. Młody zakwas potrzebuje zazwyczaj więcej czasu niż starszy.
  3. Smarujemy masłem keksówkę długości 20 cm i zwilżonymi dłońmi przekładamy do niej ciasto. Następnie dociskamy je dłonią i lekko wyrównujemy.
  4. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejne 8-12 godzin (na noc) do garowania.
  5. Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Ciasto delikatnie nacinamy z wierzchu w kilku miejscach aby nie popękało.
  6. Gorący piekarnik spryskujemy wodą, po czym szybko wstawiamy keksówkę do środka i zamykamy zanim para zdąży się ulotnić. Pieczemy przez 45-50 minut.
  7. Po tym czasie wyjmujemy chleb z piekarnika, a następnie z foremki i odstawiamy do wystudzenia na metalową kratkę.

Pora na degustację! Smakuje?

Mam nadzieję, że złapaliście bakcyla i na fali entuzjazmu wypróbujecie jeszcze wiele przepisów na smakowite bochenki. Pieczenie chleba może być proste, albo bardzo skomplikowane. Bliższe jest alchemii niż zwykłemu gotowaniu. Rodzaje mąki, drożdże, zaczyn, zakwas, czas i temperatura wyrastania, garowania, wreszcie nadawanie ciastu wymyślnych kształtów… Dla jednych wystarczająco dużo żeby się zniechęcić, dla innych dość żeby podjąć wyzwanie. Tajemnice pieczenia chleba można zgłębiać przez całe życie i warto to robić, gdyż żaden chleb nie będzie tak zdrowy, jak domowy.

Przepis na chleb pochodzi z książki Piotra Kucharskiego „Chleb – domowa piekarnia” – Chleb żytni codzienny.


Redaktor naczelna Ulicy Ekologicznej. Miłośniczka slow life, kuchni roślinnej, biegania oraz edukacji leśnej. Mama trójki bosych dzieci.