22.12
2012

Co się kryje w chlebie?


Chleb nasz powszedni, kupujemy go codziennie… Ale czy wiemy, co tak naprawdę kryje się pod chrupiącą skórką? Kamila Kweczke, technolog żywności, zdradza tajemnice składników tego wyjątkowego produktu.

Chleb uważany jest za symbol godności i wartości ludzkiej pracy. Dlatego wiele osób traktuje chleb szczególnie i nie wyrzuca niezjedzonego pieczywa.

Jednak czasem pieczywo zawiera niekoniecznie zdrowe dodatki. Niestety nie na wszystkich chlebach umieszczony jest jego skład, co jest dość irytujące dla konsumenta. Trzeba dopytać ekspedientki o skład, ale wiadomo, że nie zna dokładnie wszystkich składników każdego chleba. I nie każdy z nas będzie się wypytywał o skład, kiedy za nim ciągnie się kilometrowa kolejka.

Dlatego bardzo ważne jest miejsce, gdzie zaopatrujemy się w pieczywo. Jeśli mamy do wyboru pieczywo z małej piekarni albo z supermarketu, wybierzmy małą piekarnię. W supermarketach i sieciowych piekarniach często stosuje się polepszacze, dzięki którym chleb jest większy. W pierwszy dzień zakupu taki chleb jest smaczny, ale na drugi dzień jest nieapetyczny. Wiadomo, masowa produkcja jest powiązana z obniżaniem kosztów i jednoczesnym zastosowaniem takich środków, dzięki którym chleb będzie większy oraz pulchniejszy. Ich motto to: szybko, dużo, tanio. Jednak zapominają o dwóch sprawach: smacznie i zdrowo!

Małe piekarnie produkujące chleb tradycyjnymi metodami bez polepszaczy są wypierane przez zakłady, które działają przy marketach lub piekarnie prowadzące masową produkcję. Być może za kilka lat, klienci nie znajdą pieczywa bez polepszaczy. Przecież nikt w marketach nie będzie tracić czasu w robienie chleba żytniego z naturalnego zakwasu. Przez zniknięcie piekarni z tradycjami, klienci stracą prawo wyboru i będą skazani na pieczywo z dodatkami. Nie powinniśmy także kupować najtańszych produktów, ponieważ z reguły zawierają one dodatki do żywności. Chleb pozbawiony ulepszaczy kosztuje ok. 4-8 zł, w zależności od regionu.

Życzylibyśmy sobie, aby kupowany przez nasz chleb zawierał tylko mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Rzeczywistość prezentuje się całkiem inaczej. Oto lista popularnych dodatków do pieczywa:

  • tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się lecytynę.
  • słód jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki.
  • syrop glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,
  • karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,
  • dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,
  • stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,
  • skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,
  • mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,
  • serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,
  • mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,
  • środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,
  • guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.

Pamiętaj! Jeśli kupujesz pieczywo pakowane (zwłaszcza „tostowe”) zwiększasz możliwość trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii jest szczególnie narażone na pleśnienie, dlatego bez konserwantów nie wytrzymałoby długo. A na opakowaniu pieczywa tostowego widnieje informacja, że tosty pozostają miękkie i pachnące przez 14 dni.

W roku 2009 IJHARS przedstawił raport (z dnia 2009-04-01) z wyników kontroli planowej jakości handlowej pieczywa. Okazało się, że:

  • do najwyższych poziomów jakości, tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 69,1% i 23,3% ogółu skontrolowanych partii pieczywa,
  • nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 52,7% ogółu skontrolowanych partii. Nieprawidłowości dotyczyły m. in.:  braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa, niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa, wynikającej z receptury, np. brak wyszczególnienia wody, ekstraktu słodowego, odtłuszczonego mleka w proszku, skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej,
  • niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń z powodu zabrudzenia i zagrzybienia ścian, obecności szkodników zbożowo-mącznych stwierdzono w 9,2% ogółu skontrolowanych piekarni,
  • 5,6% ogółu skontrolowanych piekarni stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik,
  • w magazynach 5,1% ogółu skontrolowanych piekarni stwierdzono przeterminowane surowce do produkcji pieczywa.

A wy gdzie kupujecie pieczywo? A może sami robicie chleb?

Co się kryje w chlebie?, 4.2 out of 5 based on 5 ratings

mgr inż. technologii żywności i żywienia człowieka UR w Krakowie. Współautorka bloga o tematyce żywnościowej oraz racjonalnego odżywiania: Odżywianie od kuchni. Uwielbia gotować, czytać, podróżować i odpoczywać ze swoim kotem. Interesuje się nowinkami dotyczącymi żywności oraz fotografią. Obecnie mieszka w Hiszpanii i poznaje tamtejszy język, kulturę oraz kuchnię.