30.04
2013

Grill – tak czy nie?


Piękna pogoda i wolne od pracy, aż się proszą o spotkanie z przyjaciółmi. A po długiej zimie marzy się grill albo ognisko na świeżym powietrzu. Najczęściej wybieraną opcją jest ta pierwsza, zwłaszcza podczas majówki. Również sklepy nas zachęcają do grillowania promocjami na węgiel, kiełbaski, mięso.

Grillowanie ma kilka zalet. Nie trzeba używać oleju czy też oliwy (chyba, że do marynaty, ale to niewielkie ilości), a tłuszcz z potraw się wytapia. Jeśli chodzi o kaloryczność to przykładowo karkówka ma około 300-390 kcal w 100 gramach, a taka sama ilość filetu z kurczaka lub indyka będzie zawierała około 120-150 kcal. Co więcej, potrawy poddawane są dość krótkiej obróbce termicznej, dlatego nie tracą swych wartości odżywczych. W rezultacie pozostają kruche, delikatne i smaczne.
Niestety specjaliści informują, że przy przygotowywaniu potraw z grilla powstają szkodliwe substancje. Jednak jeśli zachowamy rozsądek, to grillowanie będzie smaczne i bezpieczne dla naszego zdrowia.
Głównym problemem są rakotwórcze:
benzopireny – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są obecne w smole węglowej, dymie papierosowym, w spalinach samochodowych oraz w atmosferze jako produkt niecałkowitego spalania,
nadtlenki lipidowe i wolne rodniki – wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju, co prowadzi do uszkodzenia białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych, a także zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju. W rezultacie może to prowadzić do nowotworów, miażdżycy i wielu innych chorób.

Przed majówką polecam zapoznać się z poniższymi radami:
1. Podczas zakupów należy wybierać świeże i dobre gatunkowo produkty. Oprócz kiełbasy, kaszanki, karkówki warto kupić rybę, chude mięso, warzywa, szaszłyki mięsno-warzywne. Nie polecam gotowych do grillowania zestawów zapakowanych w plastikowe pudełka, które oferują markety. Niestety zdarza się, że do takich zestawów pakuje się stare mięso i często też tłuste.
2. Najlepiej samemu zamarynować mięso na kilka godzin albo dzień przed grillowaniem. Dzięki temu będzie bardziej kruche i nie trzeba będzie go długo piec. Co ważne: nie wolno grillować mięs peklowanych i konserwowanych saletrą, ponieważ rozkłada się ona do rakotwórczych nitrozoamin.
3. Mięso przeznaczone do grillowania powinno mieć temperaturę pokojową i absolutnie nie powinno być zamrożone.
4. Ruszt, który będzie używany należy dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. Resztki te również są źródłem trujących substancji.
5. Do palenia w grillu należy używać wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Nie powinno się stosować drewna z drzew iglastych ani szyszek, ponieważ zawierają wysoką ilość żywic. A one podczas spalania mogą uwalniać szkodliwe substancje.
6. Nie należy rozpalać grilla z kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. Użyte do barwienia substancje podczas spalania wydzielają toksyczne związki.
7. Warto rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy. Trwa to trochę dłużej, ale dym pochodzący z samego węgla jest wolny od substancji lotnych wydzielanych przez te produkty. Osoby niecierpliwe i głodne mogą zastosować rozpałkę, ale jedynie na początku, kiedy ruszt jest pusty.
8. W trakcie grillowania, kiedy produkty są na ruszcie, nie powinno się dodawać rozpałki. Również podczas dorzucania węgla należy zdjąć potrawy z rusztu i położyć je z powrotem dopiero, gdy znów się rozżarzy.
9. Nie powinno się kłaść mięsa bezpośrednio na ruszt. Wytapiający się tłuszcz spadając na rozżarzone węgle wydziela szkodliwe substancje. Dlatego wszystkie potrawy wymagające nieco dłuższego czasu pieczenia warto umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach. Używanie takich tacek skraca czas grillowania oraz ogranicza osadzanie się substancji zawartych w dymie na produktach. Bezpośrednio nad żarem można grillować produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).
10. Zbyt długie grillowanie mięsa i innych produktów sprawia, że staną się one suche i ciężkostrawne. Ich wartość odżywcza również będzie znikoma. Jeśli ktoś na chwilę zapomni o pilnowaniu produktów i coś się zwęgli, to lepiej jest to wyrzucić niż polać musztardą czy keczupem i zjeść. W takich zwęglonych częściach nagromadzone są szkodliwe dla organizmu substancje.
11. Najważniejsze, aby grillowanie to nie była tylko kiełbasa i alkohol. Ważne, aby dołączyć do menu dużą ilością świeżych warzyw i owoców. Zawarte w nich witaminy unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki. Zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników. Można przygotować surówki jako dodatek do mięsa i soki owocowe.

Organizm poradzi sobie z ewentualnymi toksycznymi związkami, dostającymi się do ustroju, jeśli od czasu do czasu zje się grillowane dania. Należy jednak pamiętać, żeby potrawy z grilla nie stały się podstawą diety w okresie letnim.

Grill - tak czy nie?, 5.0 out of 5 based on 1 rating

mgr inż. technologii żywności i żywienia człowieka UR w Krakowie. Współautorka bloga o tematyce żywnościowej oraz racjonalnego odżywiania: Odżywianie od kuchni. Uwielbia gotować, czytać, podróżować i odpoczywać ze swoim kotem. Interesuje się nowinkami dotyczącymi żywności oraz fotografią. Obecnie mieszka w Hiszpanii i poznaje tamtejszy język, kulturę oraz kuchnię.