20.12
2010

Ekologiczna Wigilia – bez stresu i wege przepisy


Święta to czas relaksu. Postarajmy się sprawić, by w ten szczególny dzień wszyscy byli zadowoleni i by każdy znalazł coś dla siebie na wigilijnym stole.

Większość z nas z radością wyczekuje świąt. Tych kilku dni wypoczynku, błogiego leniuchowania i chwil spędzonych z najbliższymi. Czasu wypełnionego świąteczną krzątaniną w kuchni, niecierpliwym wyczekiwaniem na prezenty pod choinką, zapachami i smakami charakterystycznymi dla tej jednej, jedynej okazji w roku. Ale są też tacy, co z różnych powodów za świętami nie przepadają i nie mam tu na myśli osób samotnych, bezdomnych i wszystkich tych, którym nie dane jest cieszyć się domową, rodzinną atmosferą. Coraz częściej z niechęcią do Bożego Narodzenia spotykam się wśród ludzi młodych i zazwyczaj po krótkich dociekaniach wychodzi na jaw, iż ta awersja odnosi się nie tyle do samego święta, co przede wszystkim do związanych z nim, stresogennych sytuacji. Tłumy kłębiące się w sklepach na przedświątecznych zakupach przyprawiają nas o nerwowe drgawki. Na co dzień jemy mniej niż nasi rodzice czy dziadkowie, w związku z czym świąteczne obżarstwo nie zawsze wychodzi nam na dobre. Poza tym dla niektórych osób rodzinne spotkanie przy stole wigilijnym wiąże się z koniecznością odpowiedzi na niewygodne i irytujące pytania wścibskich krewnych: “Jak w pracy? Co z twoim życiem uczuciowym? Kiedy doczekamy się wnuków?” i tym podobne. Od czasu do czasu pada również: “Jak to, nie zjesz karpia/śledzia?! A co to za nowa moda? Mama/babcia/ciocia tyle się napracowała!”. Tak, weganom przy świątecznym stole też bywa ciężko. A przecież zupełnie nie o to chodzi, by się denerwować w święta.

Jak przygotować się do świąt, a potem przeżyć je bez stresu

Zakupy lepiej zrobić na lokalnym bazarku niż w przyprawiającym o ból głowy hipermarkecie. Będzie smaczniej, zdrowiej i zdecydowanie bardziej ekologicznie. Warto dobrze przemyśleć, ile jedzenia jest nam rzeczywiście potrzebne, jakie porcje jadamy na co dzień, zrobić szczegółową listę zakupów i ściśle się jej trzymać. W ten sposób unikniemy wyrzucania lub dojadania na siłę “bo się zmarnuje”. Nic też nie stoi na przeszkodzie, by świąteczne potrawy uczynić bardziej lekkostrawnymi. Mniej smażyć, więcej gotować, używać dużo ziół i przypraw.

Ale przede wszystkim nie dajmy się zwariować! Święta to ten specjalny czas, gdy możemy pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa, na chwilę zapomnieć o rygorystycznych zasadach, pójść na ustępstwa i choć raz zjeść coś “zakazanego” choćby po to, by zrobić przyjemność mamie/babci/cioci. Oczywiście taka dobra wola działa w obie strony. Sprawienie, aby wszyscy czuli się zadowoleni, nie wymaga wcale wysiłku, jedynie odrobiny chęci i zrozumienia. Wbrew pozorom bardzo łatwo jest ułożyć świąteczne menu z uwzględnieniem potrzeb i preferencji wszystkich domowników, również tych nie jadających mięsa i ryb. Co więcej, ściśle wegetariańskie, a nawet wegańskie potrawy wigilijne mogą w stu procentach zaspokoić gusta i podniebienia zdeklarowanych mięsożerców. Wiem, o czym mówię, gdyż sama dopiero od niedawna odkrywam uroki kuchni jarskiej.

Całe życie dałabym się pokroić za pajdę wiejskiego chleba ze smalcem i wydawało mi się, że nic nie może dorównać świeżo wytopionemu tłuszczykowi z chrupiącymi skwarkami. Aż pewnego razu spróbowałam wegańskiego “smalcu” na tłuszczu kokosowym Joli Słomy i Mirka Trymbulaka i oniemiałam. Może nie jest to smak, jaki wspominam z wakacji u rodziny na wsi, ale już kilka osób dało się nabrać.

Nie chcę jednak namawiać do wymyślania substytutów, bo nie w tym rzecz. Można oczywiście przyrządzić kotlety z kaszy jaglanej a’la ryba po grecku, “śledzia” z tofu i inne tym podobne wynalazki. Można, ale po co? W repertuarze tradycyjnej kuchni polskiej znajdziemy całe mnóstwo przepisów jeśli nie zupełnie wegańskich, to z pewnością dających się doskonale na takowe przerobić. Czasem to kwestia zastąpienia jednego składnika innym, podobnym. Masę makową na kutię czy makowiec można z powodzeniem ugotować na mleku sojowym, ryżowym czy owsianym, dosłodzić melasą lub słodem. Ciasto na pierogi da się zrobić bez dodatku jajka, podobnie jak piernik, który być może będzie trochę bardziej kruchy od tradycyjnego, ale nie wpłynie to w najmniejszym stopniu na jego wyborny smak. Większość potraw wigilijnych, jak barszcz, zupa grzybowa czy kapusta z grzybami, nie wymagają żadnych modyfikacji, ale namawiam do urozmaicenia corocznego menu o mniej typowe, lecz równie tradycyjne potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej. Kurpiowska zupa grzybowa z suszonymi owocami świetnie będzie się komponować z wigilijnym kompotem, a jarmuż duszony z jabłkami chętnie przejmie rolę jarskiego bigosu. A żeby miłośnicy kapusty z grzybami nie czuli się pokrzywdzeni, dla nich mamy pierogi. Niby klasyczne, ale z dodatkiem soczewicy, która dostarczy przy okazji porcję białka tym, co nie jedzą ryb. Na świąteczny deser, obok tradycyjnych ciast, warto przygotować coś wyjątkowego. Na przykład eleganckie trufle bakaliowe. Smakują wyśmienicie i z pewnością nikt nie rozpozna, że w składzie zamiast ciężkiej śmietany znalazło się… tofu!

A rybka? Rybka, jak wiadomo, lubi pływać. Tym razem zostawmy ją na wolności.

PRZYKŁADOWE MENU WIGILIJNE

Przepisy na 6-8 porcji:

Kurpiowska zupa grzybowa

  • 100 g suszonych grzybów
  • po 50 g suszonych jabłek, gruszek i śliwek
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • mały seler
  • 3-4 listki laurowe
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 6 ziarenek pieprzu
  • sok i skórka starta z 1 cytryny
  • łyżka miodu
  • sól i pieprz do smaku

Grzyby zalać gorącą wodą i odstawić. Warzywa, owoce, listki laurowe i ziarna zalać 3-4 litrami wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 30 min. Dodać namoczone grzyby, skórkę z cytryny i połowę soku, gotować kolejne 30 min. Doprawić resztką soku, miodem, solą i pieprzem, odstawić do ostygnięcia na parę godzin.

Zupę przecedzić, następnie wywar zmiksować z owocami i ewentualnie przetrzeć przez sito. Grzyby pokroić w paseczki, dodać do zupy i całość zagotować.

Podawać samą, z grzankami z chleba lub łazankami.

Jarmuż duszony z jabłkami

  • 500 g świeżego jarmużu
  • 2-3 winne jabłka, najlepiej szare renety
  • łyżka soku z cytryny
  • łyżeczka miodu lub słodu
  • ¼ łyżeczki gałki muszkatałowej
  • łyżka bułki tartej
  • 3 łyżki pestek słonecznika
  • 2 łyżki masła, najlepiej klarowanego, lub margaryny
  • sól i pieprz do smaku
  • posiekana natka pietruszki do dekoracji

Jarmuż umyć i wyciąć z liści twardy nerw. Gotować w osolonej wodzie ok. 15 min, aż zmięknie. Odcedzić, zachowując ok. pół szklanki płynu. Przelać zimną wodą i dobrze odcisnąć, następnie posiekać. Obrane jabłka zetrzeć na tarce i natychmiast wymieszać z sokiem z cytryny oraz miodem. W rondlu roztopić masło lub margarynę, dodać jarmuż, smażyć chwilę. Dodać sół, pieprz, gałkę, bułkę tartą i jabłka, dokładnie wymieszać. Dusić pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, ok. 10 min. W razie potrzeby podlać płynem z gotowania.

Pestki słonecznika  uprażyć na suchej patelni. Jarmuż przełożyć do ogrzanej miski, posypać pestkami i natką z pietruszki.

Pierogi z soczewicą, kapustą i grzybami

  • 1⅓ szklanki zielonej soczewicy
  • 4 łyżki oleju słonecznikowego
  • garść suszonych grzybów
  • 2 małe cebule, posiekane
  • 2 szklanki kiszonej kapusty
  • 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżeczka cząbru
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 łyżeczka kminku (o ile w kapuście nie ma już kminku)
  • szczypta kurkumy
  • szczypta asafetydy (opcjonalnie)
  • olej lniany i ziarna kminu rzymskiego do podania

ciasto:

  • 2 szklanki mąki pszennej tortowej
  • 2 łyżki miękkiego masła lub oleju roślinnego
  • ok. pół szklanki ciepłej wody

Soczewicę opłukać, zalać wodą w proporcji 1:2 i gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż zmięknie (ok. 40 min). W razie  potrzeby dolać wody.

Grzyby moczyć przez min. 2 godziny, następnie posolić i gotować w tej samej wodzie ok. 30 min, aż cały płyn wyparuje. Uwaga, by grzybów nie przypalić! Grzyby ostudzić i drobno posiekać.

Na patelni rozgrzać olej dodać przyprawy i chwilę smażyć. Dodać cebulę i smażyć na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż się zeszkli i zacznie rumienić. Dodać grzyby i smażyć jeszcze minutę.

Kapustę odcisnąć, zalać 1½ szklanki wody i gotować ok. 45 minut, aż zmięknie. Jeśli jest zbyt kwaśna, można ją przed gotowaniem opłukać. Jeśli zostało trochę płynu, kapustę odcedzić, a następnie posiekać. Wymieszać z cebulą i soczewicą. Nadzienie doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Z mąki, oleju i wody zagnieść dość miękkie ciasto. Jeśli  jest zbyt twarde, dodać odrobinę wody. Z ciasta odkrawać małe porcje, rozwałkowywać cienko i szklanką bądź okrągłą foremką  wycinać krążki. Resztę ciasta trzymać pod przykryciem, żeby nie wysychało. Na krążki nakładać po czubatej łyżeczce nadzienia i formować pierogi.

Gotować w osolonej wodzie ok. 3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Podawać polane olejem lnianym i posypane ziarenkami kminu rzymskiego.

Piernik wegański

  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1 szklanka mąki orkiszowej lub pszennej razowej
  • ⅔  szklanki brązowego cukru (lub trochę więcej, jeśli ktoś lubi słodkie ciasta)
  • łyżka kakao
  • 3 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • ½  szklanki oleju słonecznikowego
  • 2 łyżki kawy rozpuszczonej w 1/2 szklanki wody
  • 2 łyżki sztucznego miodu lub melasy
  • 3 łyżki powideł śliwkowych
  • ½  szklanki wody gazowanej

Kawę rozpuszczalną zagotować z przyprawą do pierników, gotować kilka minut pod przykryciem, następnie wystudzić. Suche składniki wymieszać w misce. Do miski dodać kolejno, mieszając, rozpuszczoną kawę z przyprawą, olej, miód, powidła, a na koniec wodę gazowaną.

Ciasto włożyć do natłuszczonej formy keksowej długości ok. 30 cm i piec w piekarniku w 180º C ok. 45 minut (do suchego patyczka),

Upieczony piernik ostrożnie wyjąć z formy (jest dość kruchy) i kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu. Jest dość wytrawny, można go polukrować lub polać polewą czekoladową.

Trufle bakaliowe z tofu

  • 300 g jedwabistego tofu (silken tofu)
  • łyżka brązowego cukru
  • łyżka kakao
  • 300 gr czekolady deserowej (może być wegańska)
  • 1 ½  szklanka mieszanki bakaliowej (orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa i inne ulubione bakalie)
  • sok z ½ pomarańczy
  • ewentualnie 2 łyżki ulubionego likieru
  • kakao, posiekane orzechy i wiórki kokosowe do obtaczania trufli

Bakalie zalać w garnuszku sokiem z pomarańczy i likierem, gotować chwilę mieszając, następnie odstawić na kilka godzin pod przykryciem.

Tofu zmiksować w blenderze z cukrem i kakao. Czekoladę posiekać drobno, przełożyć do metalowej lub szklanej, żaroodpornej miski, umieścić wgarnuszku z wodą i podgrzewać na parze mieszając, aż czekolada się rozpuści. Należy uważać, aby naczynie z czekoladą nie dotykało powierzchni wody.

Roztopioną czekoladę wymieszać z tofu i bakaliami, przykryć i odstawić na kilka godzin do lodówki. Przy pomocy dwóch łyżeczek formoważ z masy kulki, które można oblać roztopioną czekoladą, bądź obtoczyć w kakao, siekanych orzechach lub wiórkach kokosowych.

Smacznego!

Natalia Kretowicz, projektantka i entuzjastka dobrej kuchni oraz wszelkich tematów kulinarnych. Na blogu DeliDizajn tropi związki jedzenia ze sztuką i projektowaniem.

Ekologiczna Wigilia – bez stresu i wege przepisy, 5.0 out of 5 based on 2 ratings

Projektantka i entuzjastka dobrej kuchni oraz wszelkich tematów kulinarnych. Na blogu DeliDizajn tropi związki jedzenia ze sztuką i projektowaniem.