03.10
2011

Zastępniki mięsa i przepis na seitan


Tofu, kotlety sojowe, wędliny i parówki sojowe, tempeh, pasztety sojowe, sznycle wegetariańskie – to tylko niektóre produkty i półprodukty wysokobiałkowe, którymi wegetarianie i weganie zastępują mięso.

TofuCzęść z nich do złudzenia przypomina produkty pochodzenia zwierzęcego. Niektórzy jarosze uważają, że nie potrzebują niczego co smakiem i wyglądem przypomina mięso, dlatego raczej nie sięgają po wędliny czy kiełbaski sojowe, zwłaszcza że te substytuty mięsa zawierają dodatkowo wiele sztucznych barwników i wzmacniaczy smaku. Są odpowiednie raczej dla osób, które „tęsknią” za mięsem, a nie dla tych, które starają się prowadzić zdrową i zbilansowaną dietę.

Najbardziej popularne są produkty sojowe zrobione z tzw. TSP (ang. Textured Soy Protein – teksturowane białko sojowe) – jest to mąka sojowa, która została poddana obróbce i wysuszona. TSP można zakupić w rożnych kształtach: kostki, granulatu czy kotletów sojowych. Półprodukty sojowe same w sobie nie mają smaku, ale nabierają go w zależności od tego czym zostaną doprawione.

Ale uzbrojeni w odrobinę cierpliwości z powodzeniem sami możemy stworzyć domowe zamienniki mięsa czy nabiału: mleko sojowe, tofu lub do złudzenia przypominający mięso – seitan (gotowy można też kupić w sklepach ze zdrową żywnością).

Przepis na seitan

Seitan jest nazywany „chińskim mięsem”, ponieważ swoją popularność zawdzięcza kuchni azjatyckiej – jest składnikiem diety makrobiotycznej wywodzącej się z kultury Dalekiego Wschodu.

Ciasto:

  • 1kg mąki pszennej,
  • 0,5 l wody.

Z mąki i wody zagniatamy ciasto (jak na pierogi), formujemy w kulę i odstawiamy na około 30 minut. Najbardziej pracowitą część przygotowania seitanu stanowi wypłukiwanie skrobi z mąki tak, aby pozostał sam gluten. Najlepiej zrobić tak: najpierw do miski z ciastem wlewamy zimną wodę i ugniatamy ciasto (tak aby zachowało się w jednym kawałku), co pewien czas wymieniając wodę. Kiedy woda będzie już bardziej czysta, a gluten się prawie oddzieli, możesz tę czynność wykonywać na durszlaku pod strumieniem zimnej wody.

Kiedy woda będzie już czysta, a w ręku pozostanie tylko żółta bryłka (sam gluten), należy go ugotować. Najlepiej gotować gluten w dobrze przyprawionym bulionie (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, suszone warzywa) przez 20-30 minut.

Marynata:

  • Seitan 3 łyżki oliwy z oliwek,
  • 1 łyżka sosu sojowego,
  • 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę),
  • sól morska,
  • sok z 1/2 cytryny,
  • 2 łyżeczki kuminu,
  • 2 łyżeczki papryki słodkiej,
  • 1 łyżeczka pieprzu cayenne,
  • świeży rozmaryn drobno posiekany (około 2 łyżeczki),
  • mieszanka suszonych ziół (np. zioła prowansalskie).

Po ugotowaniu trzeba „mięsko” ostudzić. W tym czasie przygotowujemy marynatę: oliwę z oliwek, sos sojowy, czosnek oraz sól łączymy ze sobą. Oddzielnie mieszamy sypkie zioła i przyprawy. Następnie nacieramy seitan mieszanką „mokrą”, a potem obsypujemy mieszanką „suchą”. Na koniec skrapiamy potrawę sokiem z cytryny. Tak przygotowaną potrawę odstawiamy na jakiś czas, aby połączyła się z marynatą (co najmniej przez godzinę).

Seitan układamy w żaroodpornym naczyniu, lekko go zawijając, żeby pieczeń nie stała się płaska. Warto też naczynie wysmarować oliwą z oliwek. Danie pieczemy przez 45 minut w temperaturze 200 °C. Po 20 minutach można przykryć ją folią aluminiową, aby nie spiekła się za bardzo. Gotową pieczeń warto podawać do obiadu na ciepło,  lub jak wędlinę kłaść zimną na kanapki.

Z 1 kg mąki uzyskamy mniej więcej 200-250 g glutenu, dlatego jeśli chcemy zrobić pieczeń dla dużej ilości gości, lepiej użyć więcej mąki. Oprócz pieczeni z seitanu zrobimy kotlety (krojąc go na grube plastry i smażąc na patelni), a nawet wegetariański strogonow.

Istnieje opinia, że seitan nie jest zdrową potrawą, ponieważ jest czystym glutenem. Nie zaszkodzi  jednak, jeśli nie będziemy się nim zajadać codziennie. Osoby chore na celiakię (nietolerancja glutenu) oczywiście powinny tej potrawy unikać jak ognia!

Zastępniki mięsa i przepis na seitan, 4.3 out of 5 based on 4 ratings

Monika Prucnel - z wykształcenia polonistka i socjolożka, z zamiłowania ekolożka, a na co dzień copywriterka. Od 2004 roku wegetarianka. Autorka bloga kulinarnego Vege-Kika.blogspot.com