08.05
2015

Przy każdej okazji schodzę w rozmowach na temat kuchni! – cz. 2 wywiadu z autorką „Zielonej Toskanii”


Wczoraj opublikowaliśmy pierwszą część wywiadu z Aleksandrą Seghi, autorką bestsellerowej „Zielonej Toskanii” (KLIK!). Mogliśmy przyjrzeć się Włochom widzianym oczami Polki i poznać bliżej samą Aleksandrę. Dziś czas na rozmowę o jej największej pasji – kuchni.

O kuchni Aleksandra opowiada jak prawdziwa Włoszka – z taką pasją i zaangażowaniem, że… warto zaopatrzyć się przed lekturą w coś zdrowego do przegryzienia.

 

aleksandra_Seghi_makaron_pennette_z_liscmi_buraka_moja_ToskaniaAleksandra poleca makaron pennette z liśćmi buraka

Jakie włoskie rytuały związane z kulinariami zaadoptowałaś w swoim życiu?

We Włoszech rytuałem jest pójście do baru, wypicie kawy czy cappuccino z dodatkiem czegoś słodkiego lub słonego. Niestety wchodzi to w krew i potem ciężko z tego nałogu wyjść. Zdaję sobie sprawę, ze lepsze byłoby śniadanie składające się ze świeżo wyciśniętych cytrusów. I naprawdę są okresy, w których udaje mi się wprowadzić to w życie! Bardzo ważnym rytuałem, który stał się w mej kuchni oczywisty, jest używanie oliwy z oliwek extravergine. W Polsce nie weszło to jeszcze wszystkim w krew. Wiele osób woli olej słonecznikowy czy ten z pestek winogron. We włoskich domach oliwę z oliwek spożywa się wręcz litrami! Jest wszechobecna. Najczęściej więc kupuje się ją w baniaczkach 5-litrowych, prosto od producenta.

Jak ważna jest kuchnia i jedzenie dla Włochów?

Moim zdaniem wokół kuchni toczy się cale życie. Wszystko sprowadza się do tematu jedzenia, przygotowywania, a potem biesiadowania i delektowania się smakiem. Tak jak wspomniałam, rano prawie wszyscy idą do baru na poranne cappuccino, caffèlatte czy caffè macchiato. W godzinach pracy Włoch musi znów wyjść na kawę do baru. Często sprawy biznesowe załatwiane są przy stole restauracyjnym. Gdy tylko rozpoczyna się sjesta, Włoch pędzi do domu lub do mamy, by zjeść prawdziwie domowe potrawy. Wieczorem spotyka się z przyjaciółmi w pizzerii, trattorii czy restauracji. Wieczorny spacer w letnie dni kończy się zawsze wizytą w lodziarni. A weekend to spotkanie przy stole z całą rodziną oraz wypad na jakiś festyn związany z daną potrawą. Może to być festyn naleśnika kasztanowego, kulki ryżowej, pizzy, arbuza, truskawki, pomidora, tortilli… czegokolwiek! Jednym słowem: wszystko sprowadza się do kuchni.

Czy podobnie jak Włosi, uwielbiasz biesiadować i spędzać przy stole całe godziny, czy jednak odzywa się w Tobie dusza Polaka, który szybciutko zjada i odchodzi od stołu?

Uwielbiam gotować, podawać, opowiadać o daniach. Lubię biesiady, ale jednak samo przygotowywanie potrawy bawi mnie bardziej niż wysiadywanie godzinami przy stole. Przygotowanie obiadu dla setki osób to dla mnie przyjemność! Czuję się w swoim żywiole.

Jakie są zwyczaje żywieniowe mieszkańców Toskanii?

Determinuje ją sezonowość. Na stole są obecne warzywa i owoce, które w danym momencie dostępne są na miejskim targu. Ci, którzy posiadają skrawek ziemi przy domu, uprawiają własne warzywa i  zioła, które są tak ważne w kuchni włoskiej. Posiadacze większych połaci ziemi maja szczęście uprawiania np. oliwek. Stąd mają własną oliwę, jak wspominałam, niezwykle ważny składnik diety śródziemnomorskiej. Ci, którzy ziemi nie posiadają, na blokowym tarasie mają donice z bazylią, rozmarynem, szałwią, itd. Kuchnia toskańska jest prosta, stąd potrawy przygotowuje się dość szybko. Wyjątkiem są zawiesiste zupy warzywne czy mięsiwa duszone godzinami na wolnym ogniu (najlepiej z dodatkiem czerwonego wina).

 

aleksandra_seghi_na_farmie_toskanskiej_moja_toskaniaPrzygotowanie obiadu dla setki osób to dla mnie przyjemność!

Jaki jest główny składnik kuchni toskańskiej?

Królują warzywa: od czarnej kapusty (cavolo nero), kardów, karczochów, pomidorów, szparagów, po pory, boćwinę, szpinak… Kolejnym ważnym składnikiem jest fasola, ciecierzyca, soczewica czy płaskurka, uprawiana w rejonie Lunigiana. Jak wspomniałam wcześniej, obowiązkowe są świeże zioła oraz czosnek i cebula. W wielu potrawach występuje tzw. soffritto, czyli czosnek podsmażony z cebulką, a często też z marchewką i selerem naciowym. Toskania słynie z wyrobu serów, szczególnie kozich oraz owczych. Istotne są też dania rybne – część zachodnia regionu leży przecież nad morzem. No i oczywiście frutti di mare! Chyba można rzec, że na krańcach diety toskańskiej plasuje się mięso. Na przystawkę je się prosciutto toscano, czyli surową szynkę toskańską, crostini z masą wątróbkową. Na drugie danie serwuje się potrawy z dziczyzny (region okalają lasy). A skoro o lasach wspomniałam, to obowiązkowo trzeba wymienić jeszcze takie pyszności jak grzyby oraz jadalne kasztany. Te ostatnie można jeść w wersji gotowanej, pieczonej lub przerobić na mąkę, z której to piecze się ciasto, chleb czy placki albo smaży naleśniki. To tak mniej więcej wygląda w skrócie.

Obfitość! Podobnie jak Twych przepisów. Skąd czerpiesz inspirację do tworzenia swoich książek kulinarnych?

W torebce noszę zawsze dyktafon i notes. Przy każdej okazji schodzę w rozmowach na temat kuchni. Zawsze wyzyskuję szanse na poznanie czegoś nowego, ciekawego. Często ktoś podda jakiś pomysł na przepis lub podzieli się własnym. Uwielbiam rozmawiać ze starszymi osobami – ich wiedza kulinarna jest niesamowita. Lubię też chodzić po targach staroci i wynajdywać zapomniane książki.

Który z odbytych kursów kulinarnych wpłynął najbardziej na Twoje smaki? Jaką kuchnię serwujesz na co dzień?

Na co dzień stosuję kuchnię „prawie” wegańską. Do przepisów tradycyjnych, które wykonuję do książek lub gazet, używam jednak jaj oraz serów. Dodaję mleko sojowe, migdałowe albo owsiane. Od dziecka jestem wegetarianką, a mniej więcej od 6 lat prawie weganką.

A jakie przepisy z kuchni polskiej zagościły w Twej kuchni na stałe?

Od czasu do czasu lubię zrobić barszcz czerwony lub po prostu ugotować buraczki. Często smażę naleśniki, a kiedy czas pozwoli, robię pierogi czy tzw. leniwe. Z nostalgii za polskimi ciastami piekę sernik, szarlotkę lub piernik. Ze wspomnień z dzieciństwa pozostała mi nostalgia za placuszkami z jabłkiem, więc też je czasem usmażę. Mam też taki miły przepis na rogaliki drożdżowe, przepyszne!

Twoi bliscy polubili jakieś polskie potrawy?

Moja córka jest chyba w większej części Włoszką, gdyż preferuje makarony i pizzę. Gdy jesteśmy w Polsce, biedna babcia musi niemalże na okrągło gotować „kluseczki”. Mój mąż lubi nowości i z chęcią próbuje nowych potraw wegańskich lub wegetariańskich. Zawsze lubił bigos polski, a od niedawna przekonał się nawet do ogórków kiszonych. W naszym domu na stole często pojawia się pizza.

A co wydaje Ci się rzeczą nie do zaakceptowania w polskiej kuchni?

Zdecydowanie wyrzuciłabym z niej ketchup, koncentrat pomidorowy czy kostkę rosołową.

A co należy do Twoich najcenniejszych skarbów kuchennych z Włoch?

Uwielbiam warzywa i owoce, które je się sezonowo. Teraz cieszymy się pomarańczami, grejpfrutami, mandarynkami… Znajoma z okolic Pesci przywozi kiwi, a znajomy z Altopascio jabłka. Gotuje się zawiesiste zupy fasolow0-kapusciane, dusi kardy w pomidorach czy podsmaża szpinak lub boćwinę z czosnkiem. Lubię tez fenkuł w różnych postaciach oraz tartę z pora. Moja kuchnia nie może obejść się bez bazylii, rozmarynu czy szałwii. Często używam tez peperoncino. A latem zajadam się pomidorami, nie wyobrażam sobie kuchni bez nich! Chętnie przyrządzam potrawy z topinambura. Często ścieram go do sałatek. Bardzo smakują mi karczochy, ale moja teściowa przerabia je w ilościach hurtowych, więc po pewnym czasie ma się ochotę nieco od nich odpocząć! Razem z Anią z Warszawy, która prowadzi blog Bajkorada, prowadzimy serię pt. Viva la pasta. Staramy się przynajmniej raz na dwa tygodnie podać nowy przepis makaronowy. Jak widać bez klusek nie można się obejść! No i na końcu muszę wymienić moją ukochaną pizzę, od której jestem uzależniona!

 

cappuccino_brioche_z_lukrem_gazeta_moja_toskaniaTypowe włoskie śniadanie oraz przegląd codziennej prasy – to uzależnia!

 

O tym, jak wygląda praktykowanie we Włoszech ekologicznego życia i jak działa w tej materii Aleksandra, przeczytacie w ostatniej części wywiadu, którą opublikujemy we wtorek.