Sezonowe owoce i warzywa to eksplozja smaku i aromatu. Nie da się ich zastąpić importowanymi czy szklarniowymi, możemy jednak zatrzymać ich czar na dłużej…

W naszym klimacie najbardziej płodną porą roku jest jesień. Zazwyczaj wtedy wyciągamy z głębi szafek słoiki, odkurzamy zeszyty z przepisami babci i zamieniamy nasze kuchnie w małe laboratoria.

Czy wiesz, co jesz?

Bardzo często potocznie wszystkie gęste przetwory owocowe nazywane są dżemami. Jednak, wbrew pozorom, dżem i marmolada to nie to samo. A przecież są jeszcze konfitury i powidła!

Dżem to przetwór o galaretowatej konsystencji, który otrzymuje się przez gotowanie świeżych owoców z cukrem. Konfiturę natomiast smaży się na wolnym ogniu, nie zwiększając – jak w przypadku dżemu – ognia po rozpuszczeniu cukru. Owoce w konfiturze są wyczuwalne (całe bądź ich duże kawałki) nawet po przesmażeniu. Marmolada zaś musi być na tyle twarda, by dało się ją kroić nożem. Kiedyś sprzedawana była na wagę, w blokach. Powidła robi się ze śliwek węgierek, dawniej prażonych w kotłach przez wiele dni.

Jakie jeszcze zapasy na zimę możemy zrobić? W słoikach i butelkach zatrzymamy niemal każdy smak lata i jesieni – słodycz gruszek w konfiturach, cierpkość porzeczek w soku, zapach lasu w marynowanych grzybach. Nie zapominajmy również o sosach, syropach i chutneyach.

Od czego zacząć

Wybierając warzywa i owoce na przetwory, unikaj tych uszkodzonych i obitych. Po umyciu należy je koniecznie osuszyć, wilgoć może powodować pojawianie się pleśni.

Na przetwory słodkie najlepsze są owoce ledwie dojrzałe, ich aromat jest wtedy najpełniejszy (wyjątek stanowią śliwki, nawet przejrzałe nadają się np. na dżem czy powidła). Od świeżości owoców zależy także konsystencja gotowego produktu.

Sterylizacja naczyń

Słoik, w którym zamierzamy przechowywać przetwory, musi być nie tylko czysty, lecz również jałowy, czyli pozbawiony bakterii, które mogłyby powodować psucie się produktów. Bakterie można usunąć poprzez wyparzanie bądź wyprażanie naczynia. Słoik należy wstawić do zimnej wody, doprowadzić do wrzenia i pozostawić w temperaturze ok. 90^oC przez kwadrans. Można też po umyciu wstawić naczynie do rozgrzanego piekarnika i wyprażyć. Wyjmujemy je bezpośrednio przed napełnieniem gotowym przetworem.

I Przetwory fermentują?

- użyte owoce były zbyt dojrzałe;

- użyto za mało cukru;

- przetwory nie osiągnęły odpowiedniego punktu zgęstnienia przed przełożeniem do słoików;

- pojemnik był nieszczelny bądź źle przechowywany.

II Pojawia się pleśń?

- użyto wilgotnych owoców;

- słoiki były niedomknięte lub źle przechowywane;

- w słoiku jest zbyt dużo wolnej przestrzeni;

- przetwory były zbyt krótko gotowane;

- użyto zbyt mało cukru.

III Sezonowa ściąga:

Czerwiec: agrest, truskawki, czarne jagody;

Lipiec: truskawki, poziomki, maliny, czereśnie, wiśnie, groszek cukrowy, fasolka szparagowa, szpinak, szczaw;

Sierpień: czarne jagody, wiśnie, śliwki, jabłka, cukinie, bakłażany, pomidory, zielony groszek, fasolka szparagowa, ogórki;

Wrzesień: borówki, gruszki, jabłka, śliwki, pomidory, ogórki, cukinie, bakłażany, brokuły, kalafior, buraki, marchew;

Październik: kapusta, dynie, cukinie, patisony, kabaczki, buraki.

Jak w prosty i szybki sposób przygotować dżem żurawinowo-jabłkowy i suszone pomidory w oliwie? Czytaj tutaj.

Autor: Kamila Pokój

Tekst pochodzi z miesięcznika Magazyn Vege.

Magazyn Vege to miesięcznik wydawany przez Fundację Viva propagujący nowoczesny, alternatywny styl życia, dbałość o naturę i zdrowie. Pismo dostarcza informacji dotyczących zdrowia i żywienia, przedstawia gwiazdy i autorytety, daje rady przydatne w codziennym życiu. Poruszane tematy to: imprezy i wydarzenia, wywiady z gwiazdami-wegetarianami, wege przepisy kulinarne, żywienie, etyka, sport, natura, medycyna naturalna, moda, kosmetyki, ekologia, ludzie i zwierzęta, ochrona środowiska i wszystko, co się z tymi tematami wiąże.