09.01
2017

Czym zastąpić mąkę pszenną? Zostań mistrzem bezglutenowych wypieków


Niewiele składników pokarmowych budzi równie dużo kontrowersji co gluten. Teorie na jego temat były ogłaszane i odwoływane, a kwestia wprowadzania go do diety małych dzieci pozostaje gorącym tematem na wielu forach rodzicielskich. Alergie pokarmowe, nietolerancja, celiakia to tylko niektóre powody rezygnacji lub ograniczenia spożycia glutenu. Bez względu na przyczynę, jeśli podjęłaś decyzję o rozstaniu, z całą pewnością zatęsknisz czasami do utraconych smaków delikatnych, pszennych bułeczek, pączków czy ciast.

Świeży chleb - mąki bezglutenoweMąka pszenna wchodzi w skład wielu popularnych produktów

Gluten to mieszanka białek roślinnych występująca w różnym składzie i proporcjach w zbożach takich jak pszenica, orkisz, żyto czy jęczmień. Posiada on właściwości sklejające – sprawia, że wyrabiane ciasto jest zwarte i elastyczne. Łatwo zrazić się przy pierwszych próbach przygotowania bezglutenowych wypieków.

Wszechobecna mąka pszenna nie wydaje nam się zbyt cennym składnikiem, aż do chwili w której spróbujemy wykluczyć ją z codziennych dań. Niespodziewanie odkrywamy, że wchodzi ona w skład niezliczonej ilości używanych przez nas produktów oraz stanowi podstawę wielu przepisów. Jeśli sądzisz, że mąka to mąka i każda sprawdzi się równie dobrze, nie widziałaś jeszcze zapewne jaglanego zakalca ani ziemniaczanego gluta, nie wspominając o innych bezglutenowych porażkach. Jeśli zaś pierwsze próby masz już za sobą, być może wiesz co mam na myśli.

 

Mąki bezglutenoweMąki bezglutenowe – źródło Myrecipes.com

Każda mąka bezglutenowa jest inna. Oto kilka informacji które warto mieć na uwadze wykorzystując najpopularniejsze z nich:

Mąka owsiana

Wśród mąk bezglutenowych, mąka owsiana cieszy się złą sławą. Często jej stosowanie jest wręcz odradzane jako niebezpieczne, ze względu na duże zanieczyszczenie domieszką pszenicy. Niesłusznie. Mąka ta produkowana jest z ziarna owsa, który nie zawiera glutenu. W warunkach domowych możemy przygotować ją samodzielnie mieląc płatki owsiane. Ma podobne właściwości do maki pszennej. Jeśli dodamy ją do ciasta będzie ono podobne do oryginału, nieznacznie tylko cięższe i bardziej kruche. Dla tych którym nie służy nawet najmniejsza ilość glutenu, dobrym rozwiązaniem będzie mąka owsiana z certyfikowanych upraw.

Mąka jaglana

Wytwarzana jest jagieł – łuskanych ziaren prosa. Jest to jedna z najzdrowszych mąk – bogata w składniki odżywcze oraz niezakwaszająca organizmu. Posiada właściwości rozgrzewające. Znajdzie zastosowanie w ciastach, pieczywie a także naleśnikach, pierogach i pasztetach.

Mąka gryczana

Wyrabiana jest z bogatych w białka i minerały ziaren gryki. Posiada charakterystyczny, podpalany smak, który nie każdemu będzie odpowiadał. Raczej nie pasuje do słodkich wypieków, chociaż niektórzy cenią sobie jej połączenie z orzechami, jabłkami czy czekoladą. Świetnie sprawdzi się w naleśnikach, blinach, pierogach czy słonych tartach. Jeśli ma zastąpić mąkę pszenną dla złagodzenia smaku dobrze jest zmieszać ją pół na pół z inną mąką, np. ryżową.

Mąka ryżowa

Wyrabiana z białego lub brązowego ryżu, jest bardzo popularna w kuchni japońskiej. W smaku neutralna – lekko słodkawa. Trudność w jej wykorzystaniu polega na tym, że słabo wiąże ciasto. Jest dobrym zamiennikiem mąki pszennej , w szczególności w połączeniu z inną mąką np. ziemniaczaną. Bardzo uniwersalna. Świetna do muffinów, chleba, ciast i ciastek.

Mąka ziemniaczana

Powstaje przez wypłukanie skrobi ze świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i oczyszczenie powstałej masy, aż do osiągnięcia konsystencji właściwej dla mąki. W przeciwieństwie do mąki ryżowej skleja ciasto i nadaje mu elastyczność. Najczęściej używana do zagęszczania sosów i zup oraz jako dodatek do wypieków.

Tapioka

Mąka wytwarzana z bulw manioku. Często stosowana do kisieli i budyniów. Nie ma wyrazistego smaku, a pod wpływem gotowania staje się przeźroczysta. Znajduje zastosowanie podobne do mąki ziemniaczanej. W przeciwieństwie do innych mąk nie zabiela zagęszczanych nią potraw.

Mąka migdałowa

Powstaje w skutek mielenia migdałów. Jest bardzo bogata w wartości odżywcze. Zawiera między innymi dużo białka, witamin, wapnia i błonnika. Ma lekko orzechowy posmak. Nadaje się do słodkich wypieków np. ciastek, biszkoptów czy makaroników. Doskonale komponuje się z pomarańczami i czekoladą. Jest dużo cięższa niż mąka pszenna, więc dając ją w proporcjach jeden do jednego można spodziewać się zakalca. Aby uniknąć zjełczenia, należy przechowywać ją w lodówce.

Mąki bezglutenowe - makaronikiNieodzownym składnikiem makaroników jest mąka migdałowa

Aby uzyskać konsystencję lekkiego biszkoptu czy białego chleba podobną do tych z mąki pszennej, oprócz rodzaju mąki, należy mieć na uwadze jak drobno została ona zmielona i jak dokładnie oczyszczona. Im wyższy numer określający typ mąki np. 1000 – tym grubsze cząsteczki, ciemniejszy kolor mąki oraz większa zawartość otrąb.

Im niższy numer, tym wyższy stopień przemiału, jaśniejszy kolor i mniej substancji odżywczych. Nie róbmy sobie złudzeń, że przy pomocy pełnoziarnistej mąki uzyskamy klasyczne bagietki. Do wypieku białego pieczywa, a także lekkich ciast i delikatnych tortów lepiej posłuży mniej zdrowa, drobno zmielona mąka np. typu 450.

Więc czym zastąpić mąkę pszenną?

Chociaż wybór wydaje się spory, żadna z opisanych mąk nie ma właściwości ściśle odpowiadających klasycznej mące pszennej. Z tego powodu, najczęściej stosowanym przez piekarzy i cukierników zabiegiem, jest korzystanie z mieszanek kilku mąk bezglutenowych. Mieszanki takie można kupić gotowe lub sporządzić samodzielnie. Kupne mieszanki mogą zawierać spulchniacze, konserwanty i inne niepożądane substancje. Żeby ich uniknąć gorąco polecam wypróbować poniższy przepis z bloga Minimalist Baker.

Mieszanka bezglutenowa - mąki bezglutenoweNajlepsza mieszanka bezglutenowa / źródło – Minimalist Baker

Mieszanka bezglutenowa. W dużym naczyniu mieszamy:

  • ¼ szklanki białej mąki ryżowej
  • ½ szklanki mąki ziemniaczanej
  • ¼ szklanki tapioki (mąki, nie kuleczek)
  • 1 i ½ szklanki mąki z brązowego ryżu

Mieszankę sporządzoną według tej receptury używamy zamiast zwykłej mąki pszennej w proporcjach jeden do jednego. Została ona wielokrotnie sprawdzona w klasycznych przepisach na ulubione ciasta, torty, gofry, bułki, naleśniki oraz muffinki. Gotową mieszankę przechowujemy nawet przez rok w suchym, zamkniętym pojemniku. Warto mieć ją pod ręką kiedy nie mamy czasu ani chęci testować nowych bezglutenowych przepisów, ani na własną rękę próbować jak mąka kokosowa zmieni smak pasztetu.

Gotowi na pierwsze bezglutenowe sukcesy? A może macie swoje sprawdzone sposoby na doskonałe wypieki bez pszenicy?


Redaktor naczelna Ulicy Ekologicznej. Miłośniczka slow life, kuchni roślinnej, biegania oraz edukacji leśnej. Mama trójki bosych dzieci.

Napisz komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *