04.03
2016

Temat lekcji: Octomania na Zielonym Stoliku


Czy wiecie, że oficjalne Święto Octu przypada 27 października? No dobrze, na poły oficjalne. Ustaliła je bowiem cudownie kreatywna Inez z bloga Herbiness (KLIK!). To właśnie ona wciągnęła mnie w octomanię i pozwoliła odkryć, jak dobrze umiem się dogadywać z fermentacyjnym mikroświatkiem.

Z racji, że octomania to coś, co poleciłabym absolutnie każdemu, dziś nieco Wam o niej opowiem i dla zachęty zdradzę, jak zrobić najprostszy ocet jabłkowy. Mam nadzieję, że zabawa w tworzenie go, będzie Waszym pierwszym krokiem na drodze ze spektakularnymi sukcesami w octowaniu!

Pojęcia, które warto rozjaśnić

vinegar-759600_640

 

NASTAWY OCTOWE – mówimy o nich wtedy, kiedy chcemy zrobić własny ocet od podstaw. By zacząć, potrzebujemy osłodzoną wodę, owoce i ewentualnie drożdże winne. Jeżeli użyjemy owoców z pochodzenia ekologicznych, możemy wyeliminować dodatek drożdży, z racji, że owoce, których nie trzeba będzie myć, zachowają na powierzchni naturalnie występujące dzikie drożdże. Jeżeli jednak robimy ocet z owoców mytych, oprócz wspomnianych drożdży, możemy dodać jeszcze trochę żywego octu (niepasteryzowanego) z poprzedniej produkcji.

MACERATY OCTOWE – to one są najprostszym sposobem na ciekawe octy smakowe. By je stworzyć, potrzebujemy tylko gotowego octu (kupionego lub własnego – w tym drugim przypadku należy pamiętać, by go spasteryzować przed użyciem) oraz wybranego składnika – może nim być przyprawa, zioło, kwiat, owoc… Ograniczają Was jedynie jadalność produktu roślinnego i własna wyobraźnia. Wybranym octem zalewamy wyselekcjonowany składnik lub składniki i macerujemy ok.2 tygodni potrząsając raz dziennie. Następnie filtrujemy całość przez gazę lub filtr np. do kawy i cieszymy się efektem.

A teraz zaczynamy przygodę z octowaniem – pięknym wstępem może być właśnie absolutna klasyka, jaką jest ocet jabłkowy.

Przepis na ocet jabłkowy

Składniki:

  • jabłka lub tylko obierki od jabłek,
  • woda,
  • cukier,
  • wyparzony duży słój,
  • gaza,
  • gumka,
  • jeżeli jabłka pochodzą z niepewnego źródła i muszą być myte – drożdże winne lub nieco żywego, niepasteryzowanego octu.

Sposób wykonania:

  1. Jabłka kroimy na kawałki i wsypujemy do naczynia.
  2. Wodę (najlepiej źródlaną ) mieszamy z cukrem w proporcji 2 łyżki cukru na litr wody – cukier musi się dokładnie rozpuścić.
  3. Jeżeli owoce myliśmy, na każdy litr dodajemy ok 1g drożdży winnych i mieszamy albo dolewamy trochę żywego niepasteryzowanego octu.
  4. Zalewamy owoce wodą z cukrem, zabezpieczamy gumką i gazą, by do środka nie dostały się muszki. Nie zakręcamy ani nie przykrywamy talerzykiem. Nastaw musi oddychać!
  5. Odstawiamy całość w ciepłe, raczej ciemne miejsce. Po 24-48 h nastaw powinien zacząć pracować, co oznacza, że będziemy widzieć bąbelki CO2, będące efektem pracy drożdży. To etap  FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ.
    Na tym etapie drożdże przekształcają cukier z nastawu w alkohol i dwutlenek węgla (podobnie jak przy robieniu wina). Musimy uważać na jabłka, które jabłka będą teraz wypływały na wierzch – codziennie mieszamy je wyparzoną łyżką, aby nie zapleśniały i nie zepsuły całej naszej pracy. Fermentacja alkoholowa, w zależności od temperatury otoczenia i ilości cukru, może trwać ok. 1-2 tygodnie  (ale miałam i ocet rekordzistę, który pracował… 4 tygodnie!) Jej finał rozpoznamy po tym, że owoce opadną na dno i nie będzie już pęcherzyków gazu.
  6. Po ustaniu fermentacji alkoholowej zaczyna się drugi etap: FERMENTACJA OCTOWA, za którą odpowiedzialne są bakterie przekształcające alkohol w ocet. Potrzebują do tego powietrza, dlatego nastaw zabezpieczony jest łatwo przepuszczalną gazą. Fermentacja octowa trwa dłużej (4-6 tygodni) i też jest uzależniona od temperatury, ilości wytworzonego wcześniej alkoholu i rodzaju bakterii octowych. Nastaw powinien stopniowo zmienić zapach z winnego na octowy.
  7. Po zakończonym procesie fermentacji octowej ocet zlewamy przecedzając przez gazę i odstawiamy do sklarowania.
    Początkowo ocet jest mętny, ale po kilku tygodniach wszystkie fermentacyjne resztki opadają na dno i można go delikatnie zdekantować (czyli zlać sklarowany płyn znad osadu).

 

eat-384217_640

Podstawowe problemy i pytania.

  • Coś mi wyrosło na powierzchni nastawu. Co zrobić? Co to jest?
    Na nastawie może wyrosnąć pleśń, której pojawienie się oznacza, że niestety wszystko trzeba wyrzucić i zacząć od nowa. Ale może pojawić się też kożuszek fermentacyjny lub matka octowa.
  • Jak odróżnić pleśń od kożuszka fermentacyjnego lub matki octowej?
    Kożuszek fermentacyjny różni się od pleśni kilkoma cechami. Pojawia się równą warstewką na całym nastawie. Ma kremowobiałą barwę i łatwo się rozrywa, bo tworzą go drożdże i bakterie octowe, które nie wykazują w stosunku do siebie dużej adhezji (przylegania). Często ma delikatnie pomarszczoną powierzchnię i nigdy nie pachnie stęchlizną ani nie ma zielonkawego, czarnego, szarego, czerwonego zabarwienia w przeciwieństwie do pleśni.
    Pleśń zwykle zaczyna rosnąć z jednego miejsca rozrastając się koncentrycznie (coraz większe kółeczko). Jest zwarta, bo to po prostu rozrastająca się grzybnia. Jeden organizm.
    Matka octowa to biofilm bakteryjny bakterii octowych, który wykształca się zwykle w czasie etapu fermentacji octowej. Przypomina albo cienką półprzezroczystą warstewkę o kolorze zależnym od barwy nastawu, albo też… grubszą meduzę,
    I kożuszek fermentacyjny, i matka octowa są w bezpiecznymi wytworami, a ta druga jest wręcz pożądana.

Jeżeli wyhodujecie matkę octową, po zlaniu octu można ją zachować i wrzucić do nowego nastawu – wtedy kolejny ocet uzyskacie szybciej. Możecie też  dodać do ją wina, by zyskać własny ocet winny.

diy-salad-vinegar-2200x800

Do czego używać zrobiony ocet?

Zrobiony ocet możemy używać w taki sam sposób, jak ten, który kupujemy zwykle w sklepie:

  • do celów spożywczych: do sałatek, przyprawiania dań, do marynat (w tym przypadku pamiętajmy, aby gotowy ocet najpierw spasteryzować, co pozbawi go żywych kultur bakteryjnych) albo do maceratów octowych, do tworzenia zdrowych napoi izotonicznych lub jako dodatek do napojów typu lemoniada (domowy ocet jest delikatniejszy i ma zdecydowanie przyjemniejszy smak i zapach),
  • do celów kosmetycznych: można z niego robić płukanki do włosów, toniki, ziołowe wcierki,
  • do celów… estetycznych: można z niego zrobić prezent dla kogoś, kto ceni dobre jakościowo produkty, które na dodatek bywają… piękne.

Jestem pewna, że i przede mną, i przed Wami jeszcze wiele innych odkryć dla zastosowań domowego octu. Ponieważ, jak wspomniałam na wstępie, sama jestem octomaniaczką, za mną już stworzenie octów:

  • wiśniowego z kwiatem czarnego bzu,
  • jabłkowo-różanego,
  • gruszkowo-głogowego,
  • śliwkowego,
  • dyniowego,
  • ananasowego,
  • dereniowego,
  • malinowego z estragonem,
  • winnego z czerwonej porzeczki.

Jeżeli jesteście bardziej ciekawi szczegółów, zapraszam na mój blog: KLIK! – tam dzielę przepisami na niektóre z nich.

UWAGA! Octomania, jak każda mania, czepia się człowieka natrętnie. Wejść w nią łatwo, wyjścia jeszcze nikt chyba nie znalazł…


Miłość do przyrody zakiełkowała w niej we wczesnym dzieciństwie. Pierwszymi wspomnienia wiąże z wyprawami na łąkę po dziki szczaw i do lasu. Ta miłość do chlorofilu i wszystkiego co żywe zdeterminowała jej dalsze losy. Z wykształcenia biolog, ale zafascynowana jest też światem i człowiekiem, stąd inne dyplomy, choćby z dziedzin tak niespodziewanych jak jubilerstwo. Kocha gotować i kuchnię traktuje jak warsztat alchemika. Uwielbia łączyć wiedzę, jaką posiada z pięknem, przyjemnością smakowania i radością tworzenia. Zapalona domowa farmentatorka. Botanik ze stopami w trawie i głową wśród liści. Miłośniczka dzikiej kuchni roślinnej i twórca mandali botanicznych. Całe to bogactwo odnajdziecie na jej blogu Zielony Stolik. Współtworzy duet Mead Ladies.